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Opera BOMBANA,美食美酒协奏曲 Calvisius

发布时间:2019-07-21 12:06:16 来源:中国葡萄酒杂志关键词 : Calvisius
Calvisius
原文标题:Opera BOMBANA,美食美酒协奏曲
原文发布时间:2019-01-16 13:49:09
原文作者:中国葡萄酒杂志。
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Opera BOMBANA,美食美酒协奏曲

“OPERA”在意大利语中,经常用于描绘杰出的作品和成就,例如设计、思想、食谱、艺术、体育和工艺等各个领域。Opera BOMBANA 由米其林三星世界名厨 Umberto Bombana 创办。Opera BOMBANA以最地道的顶级食材与意大利传统兼具创新的食谱和烹饪技法,将鲜美的自然本味展现得淋漓尽致。

顶级食材,不同的烹饪方法,为食客带来不同的极致味觉体验与满满的惊喜;不断推新的创意菜肴兼具不同的温度与质感,在舌尖融合成一支美妙协奏曲。

Opera BOMBANA,充满艺术气息的意大利餐厅

Opera BOMBANA,美食美酒协奏曲

2010 年,Umberto Bombana 先生充分释放天赋与灵感,在香港建立他第一家梦想之作——8 ½ Otto e Mezzo Bombana 餐厅。2011 年,餐厅获米其林饮食指南(香港及澳门)三星荣耀,成为意大利境外第一间米其林三星意大利餐厅;2013 年餐厅更成为「全球最佳50 大餐厅」之一!

Opera BOMBANA 是他梦想的再次扬帆!自2013年开业以来,Opera BOMBANA 已成为京城最炙手可热的意大利美食圣地。

Opera BOMBANA,美食美酒协奏曲

餐厅位于北京充满时尚与艺术气息的侨福芳草地(Parkview Green)的地下2 层,狼群艺术雕像巧妙放置于餐厅门口。推开厚重而有质感的木门,可以看到现代、前卫、艺术风格的餐厅内部,独特的下沉式设计让「Opera BOMBANA」有了挑高的楼层,异常宽敞明亮。

Opera BOMBANA 强调现代、精致的意式传统餐厅风格,大量的木料、石材、灯光无不营造出轻松、温暖、惬意而又高雅的氛围。餐厅内还装饰着许多巨幅的玛丽莲・梦露性感画像,为整体增加了几分性感与慵懒,令人不自觉地放松下来享受美食与美酒。Opera BOMBANA 内的玛丽莲・梦露画作是由韩国艺术家姜亨九(Kang Yung Koo)创作的,他用精妙的把控与大尺幅的创作张力来充分展现梦露的性感与美。

Opera BOMBANA,美食美酒协奏曲

Opera BOMBANA 主餐厅可容纳60 人,酒吧提供各式调制鸡尾酒,面包坊提供零售的新鲜烘焙面包。每天面包从烤箱中新鲜出炉,客人在餐厅区域也可以欣赏面包出炉的完整过程。同时,餐厅还拥有珍藏顶级奶酪和火腿的窖藏室,壮观的玻璃恒温酒窖,以及二楼的VIP 专属包房。Opera BOMBANA 全情展现名厨Bombana 对于现代、意式传统餐厅和开放式新鲜面包房的个人诠释。

Opera BOMBANA,美食美酒协奏曲

Opera BOMBANA,自然、色彩与风味的融合

2018年9月底,本刊在Opera BOMBANA举行了一次美妙的美食美酒配餐主题策划,精选来自不同产区、不用风格的意大利佳酿完美搭配Opera BOMBANA大厨Marino D'Antonio呈现的创意美食。

本期美食美酒搭配顾问:Wei FENG 冯为

Opera BOMBANA,美食美酒协奏曲

冯为是葡萄作家;法国葡萄酒文化推广大使;波尔多波美侯及圣埃美隆骑士勋章获得者;旅居法国多年,为法国波尔多首位华人葡萄酒作家,曾获中法两国权威媒体(包括France 3,China Daily)采访报道;回到祖国后,她曾任亚马逊前葡萄酒烈酒经理,现为葡萄酒及中法商务顾问为中法企业提供相关咨询服务。

Marino D'Antonio,发掘自然的本味

Opera BOMBANA 行政主厨Marino D'Antonio 毫无疑问是一个大师级的意大利厨匠,他将全部的精力投入到他所创造每道菜里。他来自于意大利北部的贝加莫,在一个餐饮世家中长大,后来进入圣培露烹饪学院继续学习。他曾在大厨Bombana 旗下的餐厅工作,加入大厨Bombana 团队后,他承袭Bombana 的美食理念及烹饪技术,在Opera BOMBANA 餐厅呈现最纯正的意大利美食。

Opera BOMBANA,美食美酒协奏曲

Marino D'Antonio 说:“我很荣幸能与Bombana 大厨合作,因为我们有共同的愿景,他是一个伟大的人。”

Opera BOMBANA 菜单中处处可见顶级食材,David Blackmore 牛肉、俄罗斯鱼子酱、诺曼底蓝龙虾,有机蔬菜等可以窥见主厨对于食材的精益求精。“食材是Opera BOMBANA 体验中最重要的部分,我们选择了在中国能获取到的最好的食材,旨在为我们的客人带来最好的用餐体验。”

在与Opera BOMBANA 服务人员沟通的过程中,我们发现Opera BOMBANA 的菜单一直在变,不到一个月就换新菜单了。当我询问是否与食材、季节相关时,Marino D'Antonio 表示:“是的,我们喜欢跟随季节的变化来设计菜单,尊重食材的自然本味。”

意大利葡萄酒近几年在中国越来越受欢迎,而意大利餐厅也在中国遍地开花,而意大利美酒搭配意大利菜似乎是一个最好的选择。“意大利葡萄酒的品质和多样性一直与时俱进,与意大利美食搭配非常完美。”

谈及在Opera BOMBANA 和北京的工作与生活,Marino 坦言对他而言是一个全新的旅程。“我曾在许多不同的国家工作过。当一天结束的时候,心中的激情,令我有满满的动力来不断进行菜式的改进与创新。”

Opera BOMBANA精彩餐酒搭配看点

1

New Zealand Scampi Tartare

Calvisius Caviar, Orange Flavor And Bell Pepper Mayonnaise

新西兰鳌虾挞挞配Calvisius 鱼子酱,柑橘汁及彩椒酱

Opera BOMBANA,美食美酒协奏曲

新西兰鳌虾(Scampi),又名南极深海螯虾。体态较小,鲜艳清新,与传统龙虾相比,双螯明显细长很多,主要生长在新西兰与南极之间150~650米的深海海域中,纯净天然。这里水温很低,鳌虾生长缓慢,一般来说虾龄都达到10年以上,品质优良。又因新西兰政府严格限捕,所以每年的捕捞量不到1000吨,极为稀缺珍贵。

这道菜将新西兰鳌虾自然解冻,去皮,切成小丁,用盐、胡椒、柠檬、橄榄油腌制,装盘。配上意大利Calvisius 鱼子酱,装盘时佐以柑橘汁与彩椒酱,最后放海盐、橄榄油。

Marino D'Antonio 表示:“这是Umberto Bombana 大厨的招牌菜,它体现了Opera BOMBANA 这位传奇名厨对于完美品质和色彩美感的思考与用心。”

Henri Giraud, Argonne, Grand Cru 2004(餐厅有售)

产地:法国——香槟(Champagne)

品种:75%的黑比诺(Pinot Noir)

25%的霞多丽(Chardonnay)

Opera BOMBANA,美食美酒协奏曲

配酒理由:

Argonne 系列是酒庄的顶级之作,直接以橡木桶取材森林的名字命名。这款酒在Argonne 橡木桶中陈年1年,瓶陈8年。2002年是第一个生产年份,产量仅9000瓶;2004年是第二个年份,仅有8400瓶。由于这款香槟略带咸味,与海鲜堪称绝配。

随着时间的流逝,2004年份呈现耀眼的金黄色,更加丰富,更加丝滑细腻,并有着起泡酒少见的复杂性。丰富的橘子果酱、奶油蛋糕、蜂蜜、杏仁风味,以及淡淡的烟熏和香料的气息,十分优雅迷人。

这道菜的虾肉非常软嫩,入口香甜细腻,鱼子酱的鲜味在口中轻轻爆开,再与这款优雅的香槟搭配,酒中的酸度让鲜味更加鲜明,丝滑的质地与细滑的虾肉彼此呼应,一点点残糖与虾肉的微微香甜感相得益彰,独特的咸味与鱼子酱的鲜味也很协调,怡人的果香与悠长的余韵令人久久回味!

2

Rougie Foie Gras De Canard

Seared, Hazelnut And Micro Green

香煎鸭肝配榛子及有机蔬菜

Opera BOMBANA,美食美酒协奏曲

鸭肝来自法国露杰,露杰是来自法国西南部萨尔拉(Sarlat)的百年品牌,享誉全球,在法国生产鹅肝和鸭肝,北京也建有养殖中心,但只养殖鸭子,只生产鸭肝。

这道鸭肝先用盐、胡椒腌制,上锅,煎上色后放到烤箱。轻烤三十秒钟,保留鲜嫩。鹅肝与糖是绝配,这道菜中巧妙加入了意大利皮尔蒙特焦糖榛子,并佐以榛子酱、与榛子碎,口感更加丰富,而新鲜的有机时蔬既增添了色彩美感,又可清新解腻。

配酒1:

Vigneti Novali Reserva DOC 2004

威帝诺瓦里耶丝城堡干白葡萄酒2004

产 地 :意大利——马尔凯(Marche)

品 种 :100%维蒂奇诺(Verdicchio)

酒品提供:蒙卡洛酒庄中国代表处

Opera BOMBANA,美食美酒协奏曲

配酒理由:

这款酒呈金黄色,具有成熟果香和草本香气,以及迷人的花香,还有些许苦杏仁味道。酒体饱满柔顺,复杂而细腻,回味丰富而悠长。

鸭肝非常软嫩,入口即化,肥肝的油脂完好封锁,满口留香,加上香甜的焦糖榛子,口感更加丰富多元。与这款老年份的干白搭配,酒中的酸度不仅可以轻松解腻,酒体的馥郁与复杂也完全hold 得住这道经典美食,油脂的余香、榛子的坚果香与酒中蔓延的花香、果香和杏仁香气完美融合。

配酒2:

Madreperla Metodo Classico NV

贝壳干白起泡酒NV

产 地 :意大利——马尔凯(Marche)

品 种 :维蒂奇诺(Verdicchio)

蒙特普齐亚诺(Montepulciano)

酒品提供:蒙卡洛酒庄中国代表处

Opera BOMBANA,美食美酒协奏曲

配酒理由:

这款贝壳干白使用意大利传统法——瓶内发酵法酿造。酒液呈金黄色,气泡细腻持久,果香浓郁,具有美妙的红色浆果如醋栗香气和迷人的烤面包气息,酸度活泼,整体清新不失复杂,酒体饱满,有一定复杂性,平衡性好。

这款起泡酒酒体稍重,与海鲜搭配,有点喧宾夺主的感觉。但与这道鸭肝搭配却别具风韵。酒中活跃的酸度与焦糖的甜度呼应,让鸭肝的美味尽情释放;清新优雅的果香,余韵中的烘烤香气与菜肴的多种香气同样令人愉悦!

3

Hand Crafted Cavatelli

Normandy Blue Lobster, Basil And Sundry Tomato

手工自制贝壳面配诺曼底蓝龙虾,罗勒酱及风干番茄

Opera BOMBANA,美食美酒协奏曲

意大利美食指南《Oxford Guide to Italian Food》一书中,Gillian Riley 写道:“意大利面食多样化的形状和名称,就是该国料理拥有无穷创造力与想象力的最好证明,他们将最基本的食材转变为美丽可口,且值得尊敬的料理。”意大利由南到北,面食风情百变。而贝壳面(Cavatelli)则是意大利南部面食的代表之一。南部面食偏好使用杜兰小麦和水,揉捏成坚硬结实的面团。相对其他面食种类,总是让人吃得很满足很开心。

这道贝壳面完全新鲜手工制作,将土豆儿烤一个半小时,制作成土豆泥,加入意大利面粉、水、鸡蛋制作好面团,使用专用的工具来做成像贝壳一样小巧漂亮的贝壳面。选用上等的法国诺曼底蓝龙虾,简单焯水,保留龙虾的鲜味与本味。用自制的龙虾高汤煮面,并配以罗勒叶及风干番茄,加入特级初榨橄榄油、黄油、蒜油熬煮,汁稠即可装盘,最后上面放入煎好的龙虾段。

Marino D'Antonio 表示:“Cavatelli 是一道意大利南部手工制作的传统面食。”

配酒1:

Lurette Selin dl'Armari 2012(餐厅杯售)

产 地:意大利——艾米利亚-罗马涅(Emilia-Romagna)

品 种:100%霞多丽

Opera BOMBANA,美食美酒协奏曲

配酒理由:

这款意大利的霞多丽酒散发着成熟的菠萝、桃子、柠檬和烘烤的橡木香气,口感新鲜,酸度适中,橡木味道略明显。

这道贝壳面Q 弹紧实,口味略咸,配上这样一杯拥有丰富果香的清新干白,酒中的酸度让咸味不再突兀,反而衬托出龙虾的鲜美,令人越吃越欲罢不能。

配酒2:

Le Vele DOC 2017

耶丝城堡-利维丽干白葡萄酒2017

产 地 :意大利——马尔凯(Marche)

品 种 :100%维蒂奇诺(Verdicchio)

酒品提供:蒙卡洛酒庄中国代表处

Opera BOMBANA,美食美酒协奏曲

配酒理由:

浅金黄色,果香满溢,带有微微的杏仁味道,酒体爽滑优雅,酸度怡人,丰富不失清新。

龙虾肉质细嫩鲜美,贝壳面带有浓浓的面香和龙虾香,这款酒的酸度同样可以凸显鲜味与香味。

4

Roasted D.B. Tenderloin And Braised Shoulder

Port Wine Sauce And Whipped Potatoes

香烤澳洲D.B. 农场牛里脊和慢炖牛肩肉配波特酒汁及土豆泥

Opera BOMBANA,美食美酒协奏曲

特别选用澳洲David Blackmore 农场的牛肉。David Blackmore 赫赫有名,被誉为澳洲和牛教父,是备受国际认可的100%全血和牛,获评为等级9和9+,牧养于水草丰美的宽广牧场,并坚持以高规格的传统方式谷物饲养,产量珍稀,被誉为“澳洲最佳牛肉”。

所谓“全血”(Full Blood),指的是纯种澳洲和牛,也就是公牛和母牛都来自日本,在澳洲交配繁殖饲育的和牛。David Blackmore 和牛亦因肉质柔嫩、油花分布漂亮,加上肉中带有甘香,主要供应于世界各国星级餐厅。

这道菜品采用David Blackmore 牛里脊和牛肩肉不同部位的牛肉,配以不同的做法——牛里脊用盐、胡椒、百里香、迷迭香、蒜腌制后,橄榄油煎上色放入烤箱至客人所需的成熟度;牛肩肉则是先煎,之后送入烤箱慢烤两个小时左右。

Marino D'Antonio 表示:“这道菜每一口都带给您美妙的体验。这是烹饪技法,无与伦比的品质和优雅丝滑的质地带来的美妙体验,重要的是带给客人的惊喜感。”

配酒1:

Prunotto Barolo DOCG Rosso 2012

普鲁诺托园巴罗洛干红葡萄酒2012

产 地 :意大利——皮埃蒙特(Piemonte)

品 种 :100%内比奥罗(Nebbiolo )

酒品提供:中粮名庄荟

Opera BOMBANA,美食美酒协奏曲

配酒理由:

该酒呈靓丽的石榴红色,香气饱满复杂,富含紫罗兰和浆果香气,口感饱满,酒体平衡复杂。牛里脊肉入口鲜嫩,细滑,9级和牛细腻的纹理,柔滑的油脂与圆润的Barolo 相得益彰,丝般顺滑的酒液让口中充盈着果香,与油脂香辉映,也使得口感更加饱满,牛肉更显多汁,细嫩。

配酒2:

麓鹊荻干红葡萄酒2010

La Vite Lucente Toscana IGT 2010

产 地 :意大利——托斯卡纳IGT(Toscana)

品 种 :80%美乐(Merlot)

20%桑娇维塞(Sangiovese)

酒品提供:中粮名庄荟

Opera BOMBANA,美食美酒协奏曲

配酒理由:

慢烤的牛肩肉更有嚼劲,搭配略带烟熏、咖啡等香气的干红,口感饱满丰腴,更添牛肉的可口与多汁,这款酒单宁集中却细致,可以消解几分油腻,萦绕舌尖的油脂香气与酒中复杂而迷人的余香令人陶醉。

5

Hazelnut And Chocolate

Hazelnut Crunch, Warm Chocolate Mousse And Hazelnut Gelato

榛子巧克力配榛子脆,热巧克力慕斯及榛子冰淇淋

Opera BOMBANA,美食美酒协奏曲

来自意大利甜品房的原创,榛子与巧克力的完美结合,四种温度,五种质地,谱就冰与火之歌,演奏味觉的协奏曲。盘底是一个榛子酱打成的榛子奶油,配上巧克力和榛子酱做的榛子脆片(室温),一个温热的巧克力慕斯(温),一个热的巧克力熔岩塔(热),以及一个甜蜜的榛子冰淇淋(冰)。

配酒:

Pio Cesare Moscato d'Asti 2016(餐厅杯售)

产地:意大利——皮埃蒙特(Piemonte)

品种:100%莫斯卡托(Moscato)

Opera BOMBANA,美食美酒协奏曲

配酒理由:

Moscato d'Asti 非常的新鲜,有着优雅的花香,桃子、杏子的精致果香,酸甜怡人,非常适合与甜品搭配。与杏仁、榛子甜点搭配更是完美,这款甜点中虽然巧克力的味道略显厚重,但是清爽甜美的Asti 却与轻盈而甜蜜的榛子冰淇淋完美交融。

6

Melograno

Almond Cream, Yogurt And Pomegranate Sorbet

石榴冰霜配杏仁奶油及酸奶

Opera BOMBANA,美食美酒协奏曲

Melograno 在意大利语中是石榴的意思。进入金秋,正是诱人的石榴丰收的季节。石榴富含维生素、矿物质与珍贵的花青素,不仅有美容功效,更可以用来榨汁,制作甜品。这道使用新鲜石榴制作的意大利传统清口甜品,底部是蜂蜜杏仁奶油,上面有一层纯天然无糖酸奶,最上面是鲜石榴打的石榴冰霜, 还有一层烘烤杏仁碎。

甜而不腻,清爽迷人。淡淡的石榴甜香,满满的秋天味道!

7

Opera BOMBANA 餐前面包

Opera BOMBANA,美食美酒协奏曲

面包是意大利美食中不可缺少的元素。Opera BOMBANA 使用地道的意大利面粉,完全自然发酵,经由专业面包师的精雕细琢之后,新鲜出炉。

来之前,就听说Opera BOMBANA 的面包非常有名,很多人是冲着餐前面包来一探究竟的。面包盘端上来后,侍者为细心地为我们倒上了意大利初榨橄榄油和意大利黑醋,佐以不同的新鲜面包细细品味,可谓味觉的极致享受。

Tips:Opera BOMBANA 菜单根据时令更换,菜品仅供参考。


正文完,原文标题:Opera BOMBANA,美食美酒协奏曲
原文发布时间:2019-01-16 13:49:09
原文作者:中国葡萄酒杂志。

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